Herstellung
So verarbeiten wir unsere Milch
Da es sich um lebende Produkte handelt und sogar die Milch schon einigen natürlichen Schwankungen unterliegt, kann bei der Herstellung von Milchprodukten kein immer gleiches Rezepten abgehandelt werden. Dies zeigt sich noch deutlicher wenn nur eine überschaubare Anzahl von Tieren die Milchmenge produzieren (und nicht, wie es in Großmolkereien der Fall ist, die Milch mehrerer Tausend Tiere zusammengeschüttet wird).
Die Milchbeschaffenheit ist immer abhängig vom Wohlbefinden der Tiere und dieses Wohlbefinden ist stark mit der Fütterung, der Haltung, dem Wetter und anderen äußeren Einflüssen verknüpft. Auch das Laktationsstadium, d. h. an welchem Zeitpunkt des Zeitraumes der saisonalen Milchgewinnug das Tier steht, hat einen großen Einfluss auf die Milchqualität. Der Käser oder die Käserin muss wissen, wie er Qualitätsunterschiede behebt unabhängig von den äußerlichen Bedingungen.
Herstellung und Verarbeitung
Unsere Schafe werden zweimal am Tag gemolken. Jedes Tier gibt im Durchschnitt 1,5 Liter pro Melkvorgang. In unserer Käserei verarbeiten zwei Kessel die gesamte reine Schafsmilch zu Käse und Milchprodukten. Eiweißgehalt und Fettgehalt sind ausschlaggebend für die Menge des Käses. Während der Saison unterliegen diese natürlichen Schwankungen. Je nach Laktationszeit könne ca. aus sechs Litern Milch ein Kilogramm Käse gewonnen werden.
Alles startet mit dem...
Melken
Das Melken der Schafe ist im Grunde etwas aufwendiger, jedoch im Ablauf ähnlich wie bei Kühen: Die Tiere kennen den Ablauf und stehen still, während sie ihr Kraftfutter verspeisen.
Schafe und Ziegen haben nur zwei Zitzen, deshalb wird ein Melkgeschirr mit kleineren und nur zwei Zitzenbechern verwendet.
Sammeln und kühlen
Die gesamte Milch wird gefiltert, in einen grossen Kessel gefüllt und bis zur Verarbeitung unter ständigem Rühren gekühlt. Ungefähr alle zwei Tage wird gekäst.
Pasteurisation
Für die Käseherstellung wird die Milch zuerst für eine halbe Stunde auf über 65 Grad erhitzt. Diese Wärmebehandlung wird durchgeführt, um sicher zu stellen, dass sich keine Keime in der Milch befinden
Mikroorganismen
Danach wird sie wieder auf Einlabtemperatur heruntergekühlt, jedoch braucht sie vor dem Einlaben den richtigen pH-Wert. Dies wird durch Zugabe einer Säuerungskultur erreicht, durch die die Milch vorreift.
Kulturen sind ausgewählte gezüchtete Mikroorganismen, die zur Herstellung der Milchprodukte dienen. Je nach Käsesorte oder Herstellungsverfahren wird die Dauer der Vorreifung und die zugegebene Kultur zu variiert.
Einlaben
Das Lab, eine Enzymmischung die aus Wiederkäuermägen gewonnen wird, spaltet das Milchprotein, sodass es zur Verdickung der Milch kommt.
In Form gebracht
Die Masse wird anschliessend geschnitten ...
... und danach in Formen gefüllt.
Weiterverarbeitung
Viele Käsesorten kommen danach noch in ein Salzbad. Das kann, je nach Sorte, von 1 Stunde bis zu 2 Tagen Dauern.
Danach wird der Käse weiterverarbeitet oder eingelagert zum reifen.
Hygiene
Die Auflagen für die Käserei mit EU- und REWE-Zulassung sind hoch. Hygiene hat dabei oberste Priorität, und selbstverständlich wird bei der Käseverarbeitung immer die entsprechende Schutzkleidung getragen.
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